stare odmiany
Przywracanie tradycyjnych metod przetwórstwa

Dane źródłowe wykazują, że od wielu dziesięcioleci mieszkańcy nadwiślańskich terenów wiejskich, uprawiali przy swych domostwach drzewa owocowe. Jabłka, gruszki i śliwki wykorzystywano na własne potrzeby, sprzedawano na targu w Świeciu, Chełmnie, Grudziądzu i Bydgoszczy lub spławiano do Gdańska. Szczególne znaczenie dla przetwórstwa miały śliwy węgierki. Lokalny ich ekotyp charakteryzował się nie tylko odpornością na niekorzystne czynniki klimatyczne i choroby, ale również tym, że pestki łatwo oddzielały się od miąższu. Tę cechę wykorzystywano do produkcji powideł. Gospodynie przygotowywały wielkie żeliwne lub kuprowe (miedziane) kotły, oraz mieszadła zwane bocianami, rozpalały pod kotłem ognisko i wsypywały do naczyń dojrzałe, wcześniej wypestkowane śliwki.

Smażone najczęściej bez cukru, na wolnym ogniu nawet 3 dni, odznaczały się wyśmienitym smakiem. Gotowe produkty umieszczano w kamiennych garnkach i zapiekano w chlebowych piecach. Gdy na powierzchni powideł utworzyła się spieczona skorupka, wyjmowano garnki i składowano w chłodnych piwnicach. Tak przygotowane mogły być użyte do spożycia nawet po 2 latach. Inne węgierki lokalnej odmiany musiały być wrzucane do kotłów wraz z pestkami, gdyż ich wyjmowanie pochłaniało zbyt dużo czasu. Wiedziano, że nie są robaczywe, ponieważ brano tylko te owoce, które wisiały na drzewie do pierwszych przymrozków i miały lekko pomarszczoną skórkę. Pod koniec smażenia powidła przepuszczano przez specjalnie do tego celu wykonane cedzidła (np. przez garncarza z Gruczna), skutecznie zatrzymujące twarde nasiona.[break] Goryczka pestek dodawała produktowi oryginalny smak. Ilość wytwarzanych powideł wystarczała na potrzeby całej, czasami dość licznej rodziny. Ich nadwyżkę przewożono najczęściej na targowisko do Świecia, aby tu sprzedać lub załadować na barki płynące wraz z innymi towarami do Gdańska. O tym, że powidła stanowiły rarytas dla gdańskich podniebień świadczy fakt, że na wiele lat przylgnęła do nich nazwa „Świeckie Powidła”, będąca swoistą wizytówką dobrej jakości towaru. Innym specyfikiem tego regionu były suszone owoce, rzadziej wyciskano soki, robiono ocet lub przyrządzano herbatę. Stare sady składały się z licznych odmian jabłoni, co wynikało z odmiennych okresów dojrzewania owoców oraz ich przydatności do transportu. Niektóre z odmian łatwo ulegały zniszczeniu podczas jazdy wozem konnym i musiały być spożywane na miejscu. Przykładem odmiany szybko dojrzewającej jest Papierówka (lipiec/sierpień), a późnodojrzewającej Grochówka, o owocach najsmaczniejszych w maju i czerwcu następnego roku. Taka różnorodność odmian zapewniała możliwość spożywania świeżych owoców przez 10-11 miesięcy w roku.

Jedną z metod przechowywania owoców było ich suszenie, dzięki któremu korzystano z plonów sadu nawet po upływie kilku lat. Najczęściej suszono na słońcu; na sitach zwanych darami, w piecach chlebowych lub specjalnie do tego celu wznoszonych suszarniach. Śliwek zazwyczaj nie dzielono – nie usuwano pestek, jabłka i gruszki krojono w ćwiartki lub ósemki. Do palenia podkładano najczęściej drewno liściaste-olchę pilnując, aby ogień nie wygasł lub zbyt szybko nie wysuszył owoców. Cały proces trwał ok. 24-48 godz. Susz był bardzo smaczny, wykorzystywany do przyrządzania licznych produktów oraz jako środek leczniczy przy dolegliwościach układu pokarmowego (suszone śliwki). Kiedyś nad Dolną Wisłą prawie w każdej zagrodzie istniała suszarnia, a susz przechowywano nawet w beczkach.

Obecnie tylko w kilku miejscach można doszukać się pozostałości tych obiektów. Połowę suszarni zajmował piec ze skomplikowanym systemem kanałów, umożliwiających równomierne nagrzewanie powietrza. Nad piecem umieszczano po 5-6 drewnianych sit w 2-4 rzędach. W wielu gospodarstwach jabłka i gruszki przechowywano w piwnicach (tzw. sklepach) budowanych z kamienia i cegły. Były to budynki wolno stojące lub stanowiły podpiwniczenie części stodół (sąsieków). [break] Piwnica zapewniała odpowiednią wilgotność i stosownie niską, stałą temperaturę na poziomie kilku stopni Celsjusza powyżej zera nawet w srogie zimy. Mienicki Ryszard Inwentarze dóbr biskupstwa chełmińskiego (1723-1747), TN w Toruniu, Fontes 42, Toruń 1956, str. 24-25, podaje: Wieś Starogród na dole, folwark starogrodzki Podwórze płotem chróścianym ogrodzone, jest do niego wrót dwoje co słupiki dłubane z żerdków. Z tego podwórza forta do sadu w słupy dębowe z murłatem i buntami na zawiasach. Sad wkoło ogrodzony płotem chróścianym. W sadzie piec murowany, w którym piecyki 2 kachelkowe z darami do suszenia owoców. Grunt ten z budynkami, rolami przyległymi i łęgu morgów 15 trzymają maniści . Łęga Władysław Ziemia Chełmińska prace i materiały etnograficzne, tom XVII. Wrocław 1961, s. 35-36 Z owoców robią muzy, tj. zupy owocowe, które spożywają na obiad, ze śliwek smażą powidła, a z wiśni sok. Służy do tego beczułka oparta na czterech nogach.

Napełniwszy beczkę owocem, kładą na nią nieco mniejszą niż średnica beczki pokrywę i naciskają drewnianą śrubą wkręconą w poprzeczną belkę wznoszącą się nad beczką. Wytłoczony sok spływa przez otwór wywiercony w dnie do podstawionego naczynia. Beczki takie widziałem w pasie nadwiślańskim w Starogrodzie w powiecie chełmińskim. Suszarnie. W nizinach nadwiślańskich spotyka się również specjalne suszarnie do suszenia owoców; są to specjalne piece, zbudowane zwykle w sadzie. Piec taki jest kombinacją piekarnika i suszarni. W dolnej jego części znajduje się palenisko, w którym pieką chleb, nad nim zaś drugie palenisko mniejsze do ogrzewania suszarni, umieszczonej nad nim. [break] Suszarnia składa się z dwóch części zbudowanych obok siebie, z których każda jest szeroka około 40 cm i opatrzona po bokach w trzy pary szczebli, biegnących poziomo wzdłuż całej długości dla oparcia desek, które w każdym dziale po trzy wsuwa się z owocami. W ciągu ostatnich 20-30 lat nasilił się proces wycinania starych sadów dostarczających jakościowo dobrych owoców.

Młode gospodynie rzadko już decydują się na tak czasochłonne przygotowywanie powideł, skoro w sklepach można było kupić „podobne”, za znacznie niższe kwoty. Wydawać by się mogło, że nie jest możliwe zachowanie tego bogactwa tradycji dla obecnych i przyszłych pokoleń, że jesteśmy świadkami powolnego umierania cząstki naszej regionalnej tożsamości. Utworzenie w 1993 r. parku krajobrazowego, a w 1997 r. Towarzystwa Przyjaciół Dolnej Wisły, ułatwiło podejmowanie działań mających na celu zachowanie i odtwarzanie zarówno tradycji sadowniczych jak i przetwórczych tego regionu. W 2001 r. przy Ośrodku Dydaktyczno-Muzealnym parku krajobrazowego w Chrystkowie, odtworzono suszarnię i przechowalnię owoców, tak charakterystyczne niegdyś dla krajobrazu nadwiślańskich wsi. Tu gromadzone są i w przyszłości suszone będą owoce pochodzące z przylegającej do ośrodka kolekcji starych odmian drzew owocowych. [break] Dużym sukcesem okazało się reaktywowanie przez Towarzystwo Przyjaciół Dolnej Wisły smażenia „Świeckich Powideł”, które w 2000 r. w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo” zostały uznane za najlepszy regionalny produkt roślinny w Polsce, a w 2001 r. zdobyły specjalny certyfikat „Perłę 2001” W tymże konkursie w 2004 r. nagrodę zdobyły „Powidła Strzeleckie”. Współpraca z niektórymi urzędami gmin, Kołem Gospodyń Wiejskich w Strzelcach Dolnych przyniosła wymierne efekty. Reaktywowano smażenie powideł w kilkunastu miejscowościach nadwiślańskich, a poszczególne produkty pod nazwą „Powidła śliwkowe z Doliny Dolnej Wisły” z dużym powodzeniem reprezentowały Polskę na Międzynarodowej Wystawie Rolniczej w Paryżu w lutym 2005 r., na targach Kultura Regionów Europy w Hiszpanii w lipcu 2005 r.

 


w sklepie inetrnetowym na stronie
www.tpdw.pl do nabycia m.in.:

DAWNE ODMIANY GRUSZY UPRAWIANE w POLSCE. Podręczny atlas.
>Dawne odmiany gruszy uprawiane

DAWNE ODMIANY WIŚNI, CZEREŚNI i ŚLIWY UPRAWIANE w POLSCE
Dawne odmiany wiśni, czereśni i śliwy

135 stron, prezentacja odmian wiśni, czereśni oraz śliwy uprawianych w ubiegłych stuleciach w Polsce (30 odmian)

ATLAS DAWNYCH ODMIAN JABŁONI
Atlas dawnych odmian jabłoni

100 stron, barwne fotografie owoców i opisy pomologiczne, 70 dawnych odmian jabłoni

ATLAS CZEREŚNI
Dla sadowników i szkółkarzy

T

W książce zaprezentowanych jest 70 odmian najcenniejszych dla naszych warunków klimatycznych.